Словосочетание «еврейская кухня», строго говоря, бессмысленно. По сути, единствен­ное, что объединяет все это невероятное разнообразие рецептов, — кашрут, свод правил, которые делят пищу на разрешенную (кошерную) и запрещенную к употреблению .

Основными моментами кашрута являются разделение мясной и молочной пищи, пра­вила забоя птицы и скота, а также запрет на употреб­ление в пищу некоторых животных (напри­мер, свинины или морепродуктов).

Кухни евреев разных уголков земли больше похожи на кухни окружающего их местного населения, чем друг на друга. Другое дело — кухня ашкеназов, субэтни­ческой группы евреев, которые в Сред­ние века жили на территории средне­вековой Германии и позднее рассе­лились по Восточ­ной Европе. Это вполне самостоятельное явление — несмотря на то, что ашкеназы жили на территории нескольких государств, которые в течение веков делились, исчезали и снова появлялись. Поэтому мы в основном будем говорить о восточноашкеназской кулинарной культуре, то есть о кухне черты оседлости 

 Черта оседлости — территория, в пределах которой законодательством Российской империи было разрешено проживать евреям с 1791 по 1917 год.

 Этот гигантский регион образовался в конце XVIII века на западе Российской империи после разделов Польши.

Карта юго-западных губерний Европейской России с показанием процента еврейского населения в черте оседлости. 1884 год

Этот материал в большой степени опирается на данные этнографических экспе­диций, организованных центром «Сэфер», по быв­шим еврейским местечкам — городкам черты оседлости. Кроме того, важным источ­ни­ком и вообще боль­шой удачей для ис­сле­до­ва­телей стала публикация в конце 1980-х сразу нескольких кулинарных книг, отража­ю­щих региональные особенности еврейской кухни 

 Эти книги перечислены в конце материала, в разделе «Источники».

Для простоты структуры мы взяли блюда, характерные для субботнего стола (shobesdike tish на идише), и рассказываем о том, как каждое из них готовят в разных частях черты оседлости. Правда, начнем с исключения.          

 

Форшмак

«Человек, которому никак не удавалось выдать замуж свою некрасивую дочь, навестил краковского рабби Шиммеля.

     — Тяжесть на сердце моем, — сказал он священнику, — потому что Бог дал мне некрасивую дочь.

     — Насколько некрасивую? — спросил провидец.

     — Если положить ее на блюдо рядом с селедкой, ты не отличишь одну от другой.

     Краковский провидец надолго задумался, а после спросил:

     — А что за селедка?

     Отец, которого вопрос мудреца застал врасплох, ненадолго задумался, а после ответил:

     — Э-э… балтийская.

     — Плохо дело, — сказал рабби. — Вот если бы атлантическая, были бы хоть какие-то шансы».

 

Хасидская притча «Селедка селедке рознь» из фильма Вуди Аллена «Сводя счеты» (1971)

Селедки и рыболовная сеть. Гравюра Альберта Фламина. 1664 годRijksmuseum

Место в еврейской культуре

В иерархии еврейских блюд форшмак занимает место повседневного, нестатусного блюда. Отражение этого отношения к форшмаку мы встречаем и в языке. Например, на блатном жаргоне словом «форшмак» обозначают человека, который принадлежит к низшей касте заключенных; есть даже глагол «офоршмачить» в значении «испортить что-либо». Но так как форшмак тем не менее одно из самых знаменитых еврейских блюд, без него не обойтись. Евреи шутят, что еврейская селедка защищает от антисемитизма, как чеснок — от вампиров. Форшмак любят все.

 Название

Слово «форшмак» происходит от немецкого Vorschmack и переводится как «закуска». В еврейской традиции это слово существует только в украинском идише, его нет ни в польском, ни в литовском вариантах — там это блюдо называется «гехакте херринг» (gehakte herring), «рубленая сельдь». Нельзя утверждать, что слово «форшмак» появилось в украинском идише через русский, но можно отметить, что гехакте херринг — маркер северного и западного (польско-еврейского) вариантов форшмака.

 Происхождение

Изначально форшмак — немецкая горячая закуска, которую в основном готовили из нежирного мяса (говядина, телятина, говяжьи мозги). Именно от немцев это блюдо попало в финскую, русскую, польскую и еврейскую кухни. Когда не было мяса, использовали селедку — именно этот вариант унаследовали поляки и евреи. Главная отличительная черта еврейского форшмака — не столько его «селедочность», сколько способ приготовления: его не запекают в духовке, это холодная закуска.

 Рецепт

В качестве главного ингредиента для форшмака традиционно используется сельдь самого низкого качества — этакая необходимость, возведенная в принцип. Такую селедку еще называли «ржавой», что означало перележалую, часто пересоленную сельдь не первой молодости. Для того чтобы улучшить вкус, ее вымачивали в молоке, что по правилам кашрута сразу переводило блюдо в разряд молочных и, соответственно, его нельзя было подать с мясными блюдами. Иногда, чтобы этого избежать, сельдь вымачивали в холодном чае. Кроме селедки непременными ингредиентами всегда были лук, яйцо, соль и перец.

Форшмак
Wikimedia Commons

Остальные ингредиенты варьировались в зави­симости от региона. В целом для восточ­­ноашкеназской кухни была характерна следующая тенденция: чем север­нее, тем аскетичнее. Например, в Польше и на Западной Украине в форшмак добавляли картофель. Украинские рецепты традици­онно самые разнообразные (с ябло­ком, зеленым горошком, нутом, лимоном, грецкими орехами) и в целом более сладкие. Северные рецепты острее: в них исполь­зуется горчица и иногда даже хрен.

 

Вообще евреи шутят, что рецептов форш­мака столько же, сколько вариантов еврей­ской идентичности. Отчасти это связано с тем, что форшмак — повсе­дневная еда, свободная от сакральных смыслов, и добав­ляют туда все, что есть на данный момент в холодильнике. Разумеется, каждый уверен, что именно его рецепт — единствен­но правильный (погуглите — вы увидите, много рецептов под названием «форшмак правиль­ный», «настоящий еврейский форшмак», «тот самый форшмак» и т. д.), ну или по крайней мере самый лучший.

 

Куриный бульон

«Целую неделю можно кушать и фасоль, и супы, и всё. На субботу должна быть курочка. На шобес 

  — shobesdike tish».

 Из этнографического интервью (Черновцы, Украина, 2005)

 

«— <…> И когда они нас только выпустят?

     — Через две недели, — ответил Штайнер. — Обычный срок для иммигрантов без документов. <…>

     — Черт возьми! За это время курица ис­пор­­тится. — Лысый застонал. — Моя первая пулярка за два года. Копил на нее, собирал гроши. Хотел съесть сегодня на обед.

     — Потерпите до вечера, — сказал Штайнер. — Вечером вы сможете вообра­зить, что вы ее уже съели. Вам станет легче.

     — Что? Что за чушь вы несете? — Человек возмущенно посмотрел на Штай­нера. — По-вашему, это одно и то же? Не говорите ерунды. Я ведь ее не ел. И кроме того, я бы оставил кусок на завтра.

     — Тогда подождите до завтра.

     — Мне это есть плохо, — вмешался поляк. — Курица не ем».

 Эрих Мария Ремарк. «Возлюби ближнего своего» (1939)

Еврейские мальчики продают домашнюю птицу. 1908 год© Universal Images Group / Diomedia

Место в еврейской культуре

В субботу даже самый последний бедняк должен иметь праздничный стол — a shobesdike tish. Если семья была бедной и не могла купить курицу, община брала расходы на себя.

Евреи имеют с курицей очень тесную гастрономическую связь. Это много раз задокументировано как в изданиях, посвященных еврейской кухне, так и в художественной литературе: например, еврея из книги Эриха Марии Ремарка «Возлюби ближнего своего» задерживала полиция, как назло, каждый раз, когда у него в чемодане была курочка. Бессчетное количество шуток, шуточек — от смешных до обидных — связано с этим еврейским пенициллином ( С куриным бульоном связан миф о его невероятной способности исцелять от любых недугов — телесных и душевных.)

  Среди народных шуток про шлемиля (фольклорный идишский персонаж, у которого все всегда валится из рук) и шлимазла (другой герой идишского фольклора, которому вечно не везет, этакое олицетворение еврейского счастья) есть такая: «Если шлемиль прольет бульон, то обязательно шлимазлу на колени».

В родстве с шутками про курочку и много­численные шутки про нерадивых или неловких резников 

  Например, в Черновцах, на юго-западе Украины, до сих пор вспоминают, что был такой знаменитый на весь город резник, который «так резал кур, что они потом сами домой приходили». Разумеется, с курицей связаны и разные ксенофобские высказывания, да и просто школьные дразнилки. Одна старушка по имени Мира в этнографическом интервью рассказывала, как за ней в школе бегали и кричали «Мирочка-курочка», но это ей «было не обидно, потому что что же плохого в курице?!».

Куриный бульон, несомненно, праздничное блюдо — хотя бы потому, что, в отличие от знаменитого еврейского soup mit nischt ( Суп с ничем — так восточноевропейские евреи называли суп без мяса или рыбы. В реальности такой суп мог быть вполне сытным. Как, например, крупник — суп на осно­ве перловой крупы с добавлением корнеплодов и грибов-«суп с ничем» — аналог русской «каши из топора»), в нем содержится мясо. Кроме того, бульон — популярный объект нападок со стороны сефардов , которые в целом считают ашкеназскую кухню несъедобной, пресной и тяжелой. Впрочем, это не мешает сефардам самим готовить бульон — правда, из индейки.

Название

Куриный бульон на идише называется a goldene yukh — «золотой бульон». Это объясняется тем, что два главных критерия качества этого блюда — его прозрачность и жирность. Именно поэтому часто варили так называемый «тройной бульон» (из трех кур). Впрочем, в наши дни эта традиция почти забыта: жир убирают шумовкой, а для золотистого цвета иногда добавляют шафран.

Происхождение

Прообраз современного нам еврейского куриного бульона упоминается еще в Талмуде как лекарственное средство и называется «курицей рабби Абба ». Курицу предписывалось сварить в воде, а затем оставить в этой воде замачиваться на много дней. Маймонид также рекомендовал куриный бульон слабым и больным. В Средние века, еще до того, как стать центральным блюдом ашкеназской кулинарной традиции, куриный бульон был очень популярен у сефардов. Те, правда, традиционно готовили бульон только из пожилых кур (caldo de gayina vieja), что отличало это блюдо от ашкеназского.         

Рецепт

Как правило, курицу для бульона варили не целиком: горлышко и грудка обычно не использовались. А пулькалес — куриные ножки и крылышки (укр. «пульки») — наоборот, отделяли уже после варки и подавали на стол отдельно.

Обязательная база для куриного бульона, кроме курицы, — лук и морковь. Помимо них, во всех регионах бывшей черты оседлости часто добавляли лапшу (lokshen), мандлн (вид макаронных изделий круглой формы, их запекали в духовке до хрустящей корочки), кнедлах — шарики из моцемейла (толченая маца) с яйцом, креплах (пельмени или вареники), клецки, рис.

Остальное зависело от региона. В Польше и Западной Белоруссии в бульон кладут картофель. В юго-западных областях современной Украины (исторические области Буковина, Бессарабия) используют рябую фасоль. Особняком стоит Одесса: там и только там в куриный бульон принято класть белую фасоль. Вспоминается рецепт греческих евреев — фасолада, куриный суп с белой фасолью. Может быть, это не случайность: Одесса как портовый город всегда была открыта самым разным иностранным влияниям.

Куриный бульон с кнедлах

Кроме региональных традиций разнообразие ингредиентов в ашкеназской кухне отчасти регулировалось поводом. Например, на праздник Рош ха-Шана и на субботу делали бульон с фарфл или мандлн. На свадьбу и на субботу — куриный бульон с домашней лапшой или с мандлн. Во время праздника Суккот у восточных ашкеназов принято есть куриный бульон с креплах. В качестве начинки используют говядину, курицу или куриную печень. В Буковине креплах готовили и с гусиной печенью. В пасхальные дни в куриный бульон добавляли фарфелех (клецки из моцемейла) или кнейдлах.

Стоит отметить, что куриный бульон в еврейской традиции — не просто лекарство на все случаи жизни, но и знак заботы о слабых, в том числе о детях. Это видно и по рецептам. В этнографических интервью из Белоруссии и с Украины многие собеседники вспоминали, что бабушки покупали на рынке «курицу для бульона с пупчиками  и яичниками с маленькими яйцами». Субпродукты делали куриный бульон еще питательнее. Правда, дети избирательны в еде, а субпродукты — вещь специфическая. «Ну, пупочек этот вообще был довольно странный, как минимум — сизый и загадочный. И резиновый», — рассказывала одна из моих собеседниц. Не под впечатлением ли от этих пупчиков из своего детства Мандельштам написал: «А она из ребячьих пупков / Подает мне горячий отвар»?

Гефилте фиш

«На обед была холодная фаршированная рыба с хреном (блюдо, ради которого стоит принять иудейство), жирный, вкусный суп, жареное мясо с луком, салат, компот, кофе, пирог и яблоки. Я съел всё. Я был мечтателем, это правда, но с большим аппетитом».

Исаак Бабель. «Детство у бабушки» (1915)

 

«Если не было фаршированной рыбы — это шо за суббота или шо за праздники без фаршированной рыбы».

Из этнографического интервью (Черновцы, 2009)

 

«Еще голову ели! Она обычно доставалась моему отцу, это его привилегия была. Это у меня картинка детства: отец, поедающий длинную щучью голову».

Из этнографического интервью (воспоминание относится к детскому периоду жизни информанта в Конотопе, Украина)

Еврейская семья покупает рыбу на рынке. 1930-е годыLibrary of Congress

 

Место в еврейской культуре

Гефилте фиш, пожалуй, самое известное блюдо еврейской кухни. Это одно из важнейших блюд на свадьбу, так как считается, что рыба — символ всяческого приумножения, в том числе многодетности. У евреев также встречается присказка, что принято есть рыбью голову, «чтобы никогда не быть в хвосте».

Название

Гефилте фиш — на идише «фаршированная рыба». По-русски также встречается название рыба-фиш. Есть еще gehakte fish — «рубленая рыба», родственный рецепт котлеток из рыбного фарша. Хотя, строго говоря, это другое блюдо, многие не делают различия между гефилте и гехакте фиш, отмечая, что второе — «ленивый» вариант праздничного рецепта.

 

Происхождение

Несмотря на то что первые предписания о приготовлении рыбы на субботу встречаются еще в Талмуде, привычный рецепт берет свое начало во французской и западно­германской еврейской кухне примерно в XIV веке. Впоследствии это блюдо стало одним из главных маркеров именно восточно­ашкеназской кулинарной культуры, и вот почему. Главным принципом фаршированной рыбы является отсутствие костей: из рыбной мякоти следует приготовить фарш. В субботу евреям запрещено делать любую работу, в том числе готовить еду, разводить огонь и т. д. Но только восточные ашкеназы даже извлечение костей при поедании рыбы приравнивали к работе. У западных ашкеназов, где запрета на извлечение костей не было, с гефилте фиш на праздничном столе успешно конкурировала заливная рыба (там мякоть не измельчается — соответственно, кости нужно выбирать).

Рецепт

Основной принцип приготовления фаршированной рыбы — измельчение мякоти до состояния фарша, чтобы не было костей. Самые распространенные виды рыбы — карп и щука. Кроме рыбы, непременный ингредиент в этом блюде — лук. Остальные ингредиенты зависят от региона. Как и способ приготовления: варим мы ее или запекаем, снимаем кожу чулком, режем на кусочки, а потом фаршируем кусочки или вообще делаем котлетки.

Исследователь Марвин Херцог в конце 1950-х, основываясь на полевых интервью, разработал теорию так называемой gefilte fish line — что-то вроде «скажи мне, как ты делаешь гефилте фиш, и я скажу, кто ты». Линия проходит с северо-запада на юго-восток, к западной половине относится Польша, самый запад Украины и часть Румынии, к востоку — Прибалтика, Белоруссия, почти вся Украина, а также исторические территории Бессарабии и Буковины. Согласно его схеме, все ашкеназское еврейство можно разделить на две части по трем признакам: диалект идиша, направление иудаизма (хасиды и литваки ) и способ приготовления фаршированной рыбы. По теории Херцога, хасиды готовили сладкую фаршированную рыбу, а литваки — остро-соленую. Попробуем дать некоторые уточнения к этой схеме.

Гефилте фиш

Возьмем два полярных, но при этом классических рецепта: латгальский  (то есть литваков) и польский (karp po żydowsku).

Рецепт литваков — разрезать рыбу на куски, вынуть мякоть (в идеале вместе со всеми костями и хрящами, оставляя только колечко-кожицу, но есть и «ленивый» вариант, где крупные хрящи не удаляют), измельчить филе, добавить соль, перец, специи, потом вложить начинку в кожицу, уложить на дно кастрюли хрящи (для желирования), морковь, луковую шелуху (иногда лавровый лист), залить водой и поставить на огонь. Подавать с кусочками моркови и белым хреном. Сервировка была довольно простой: кусочки рыбы выкладывали в желе на блюдо, на каждый кусок обязательно клали кружок моркови.

Польский рецепт гораздо слаще и к тому же богаче украшен: в него идет сладкий лук, изюм, миндаль, цедра лимона, сахар и корица. Но если сдвинуться южнее, то мы увидим, что дальше линия Херцога проложена неточно, потому что Украина, которая, по его теории, должна готовить остросоленую фаршированную рыбу, почти не уступает Польше по части сладости и богатства декора. Как уже упоминалось, рецептура часто зависела от экономических возможностей и снабжения региона. Появление на Украине знаменитой сахарной империи Бродского 

 

 сделало сахар гораздо доступнее и, безусловно, оказало свое влияние на местную еврейскую кухню. Линия, таким образом, должна проходить не по западу Украины с севера на юг, а скорее с запада на восток по южной части Белоруссии.

Помимо сладости — солености, другая известная «рыбная дихотомия» — наличие или отсутствие в блюде свеклы, придающей ему сладковатый вкус. Свекла — обязательный ингредиент для рецептов с Украины и из южной Белоруссии. Самые северные свидетельства свекольного рецепта фаршированной рыбы были записаны автором в Вильнюсе и в северо-восточной Белоруссии, но там они существовали параллельно с северным вариантом.

Традиционно особняком стоят рецепты Бессарабии и Буковины, это касается и фаршированной рыбы. Возможно, дело тут в том, что Бессарабия, будучи частью ашкеназского ареала, лишь частично входила в черту оседлости, а Буковина не входила вовсе: в разное время она была частью Австро-Венгрии, а позже — Румынии. Например, начинку для гефилте фиш в Буковине делали с гречневой кашей и луком, а иногда — с овощами (но никогда не со свеклой, как в соседней Подолии ; кроме того, добавляли сухари и яйцо, чтобы начинка сцепилась). В Бессарабии гефилте фиш не варили, а запекали в духовке.

Вот как в интервью вспоминает бессарабский рецепт жительница Черновцов (исторически Буковина): «А вот гефилте фиш бессарабцы не так делают — вот они туда и морковку ложат, и буряк  ложат, а у нас этого нет. У нас чисто получается. У нас, я ж вам рассказывала, значит, берете филе, я даю, так мама давала лучок пережаренный, и такой лук даю. Добавляем сухариков. Чуть-чуть манки мы добавляем. Орехов туда даете. Чуть-чуть сахара. У бессарабцев вы кладете целиком эту рыбу, а мы эту рыбу резали на кусочки — унгефильт. Каждый кусочек раскладывали в кастрюлю. Но там уже была вода. Если вода покрыла это все — хорошо. Если нет — добавляете воду, чуть-чуть сахара, чуть-чуть соли, чуть-чуть перца и ставите готовую».

Хала

«И все же приятно, знаете ли, видеть, как мои орудуют за столом! Люблю наблюдать за их едой, прямо душа радуется. Особенно в пят­ницу, когда из печи выезжают аромат­ные халы и я собираю всю свою ватагу и говорю: „Ребята, выручай!“ Любо погля­деть, до чего они здорово выручают. А сколько радости, если Бог даст к свежень­кой хале еще и горячего жаркого с чесночком да с под­ливочкой. Пускай подлив­ки много, а мяса кот наплакал, пускай хоть одна подливка без мяса, и то хорошо, макай сколько угодно!»

 

Шолом-Алейхем. «Молочная пища». «Монолог касриловского чревоугодника» (1904)

Мужчина покупает халу. 1952 год© Hulton-Deutsch Collection / Corbis via Getty Images

Место в еврейской культуре

Хала — один из основных видов восточно­ашкеназского хлеба. Это празднич­ный хлеб, который готовят в том числе на субботу. В иудаизме есть три запо­веди, адресуемые женщинам: зажигать субботние свечи, соблюдать ритуаль­ную чистоту и заповедь «афшарат хала» — «отделение халы». Послед­няя предписывает при приготовлении хлеба отделять кусочек теста как жертву Богу. Именно поэтому халу женщины готовили сами, в отличие от бейглов, другого распространенного вида восточноашкеназ­ского хлеба, которые в основном покупались у булочников. Хала играет важную роль в ритуалах празднования субботы. Так, уже в Средние века встречается обычай произ­носить над двумя халами специальное благо­сло­вение «Выращивающий хлеб из земли» — в память о том, что во время странствия по пустыне перед наступ­лением субботы Бог давал евреям в пустыне двойную порцию манны. 

 

Название

Слово «хала» (на идише «халэ» или «холэ») происходит от древне­еврейского слова, означающего «часть». Речь идет как раз об «афшарат хала» («отделении халы»). Однако, несмотря на явную связь с суббот­ними ритуа­ла­ми, использо­вать это слово для обозначения субботнего хлеба начали только ашкеназы, причем лишь с XVII века. Широ­кое распространение оно получило гораздо позже, после массовой эмиграции евреев Восточной Европы в Америку.

Происхождение

Несмотря на ритуальное значение хлеба на субботнем столе, до Средних веков ни у ашкеназов, ни у других еврейских общин не было рецепта именно суббот­него хлеба. Однако уже в Средние века и ашкеназы, и сефарды начали готовить субботний хлеб только из белой муки. Община следила за тем, чтобы даже у самой бедной семьи на субботу была мука для халы.

Традиционная форма халы — плетенка — была позаимствована в XV веке в Южной Германии от тев­тонского хлеба. У тевтонцев эта форма была связана со старинным обычаем печь на зимнее солнцестояние белый хлеб в виде разных животных или в виде жгута. Впоследствии у ашкеназов количество пря­дей могло быть самым разным: 6, 8, 10, 12… Предела не было. Конечно, в таких сакраль­ных вещах, как хала, нумерология играет очень важную роль, и за каждым числом стоит опреде­ленное значение. Так, три пряди — это истина, мир и справедливость, 12 прядей — 12 колен Израилевых. 

Рецепт

Евреи традиционно не добавляют молоко в тесто для хлеба, чтобы он сочетался и с мясными, и с молочными блюдами. Тесто для субботней халы ставится в четверг вечером, чтобы у него было время подняться в течение ночи, ведь по иудейской (как и по христианской) традиции сутки начинаются на закате солнца, и, соответ­ственно, суббота наступает уже вечером в пятницу. 

Способов плетения халы очень много: это своеобразное соревнование между хозяй­ками, и сложность формы — один из признаков мастерства. Хала может быть соленой, пресной и сладкой. Ее посыпают маком, кунжутом, жареным луком. Бывают халы с яйцом или без яйца. Часто восточно­ашкеназская хала еще называется яичная хала (eier khale), потому что яйца в рецепте подчер­кивают ее праздничный статус, ведь яйца были почти роскошью. Как уже упоминалось, то, что сахаром в Восточной Европе занимались евреи, повлияло на многие рецепты, в том числе и на рецепт халы, которая у восточных ашке­назов часто слаще субботнего хлеба других общин.

Плетение халы 

Форма и ингредиенты халы часто диктова­лись поводом, по которому пекли этот хлеб. Например, праздник с самым необычным и разнообразным набором хал — это Рош ха-Шана, еврейский Новый год. Для него халу часто делали круглой или в виде короны, что символизировало круг, цикл жизни. Кроме того, чтобы подсластить наступаю­щий год, в халу могли добавлять изюм или сухофрукты. 

Для халы характерны также региональные особенности. В Литве и Латвии халу часто называли словом kitke (на идише «плетенка») и пекли в виде продольной булки с дополни­тельной прядью сверху. Есть вариант халы, встречающийся на Украине и в Польше, который называется bulke или bilke — несколько круглых булочек, испеченных вместе и образующих в польском варианте прямоугольник, а в украинском — чаще круг. Украина традиционно отличалась наибольшим разнообразием как рецептов, так и видов халы. Так, на праздник Шавуот, когда принято есть молочные продукты, украинские евреи пекли круглую халу из молочного теста. На Новый год они пекли халу в виде лестницы или птицы, символизи­рующих молитву, которая восходит к Богу. У литовских евреев на Йом-Киппур пекли халу в виде руки, что символизи­ровало прощение (на Йом-Киппур принято просить прощения друг у друга) или запись   в Книгу жизни. Кроме того, на севере черты оседлости (в Латга­лии) и в Польше пеклась большая, сладкая, круглая хала: koyletch. С этой халой было принято танцевать во время свадьбы (koyletch tanz). Традиция танцевать со сладкой выпечкой на свадьбу есть и на Украине, однако там танцевали с тортом, который назывался макес. 

Цимес

«Мадамочка! Вы только посмотрите на этот селедка! Он уже мечтает отдаться вам по дешевке. Это же не селедка, а самый цимес, если не сказать полный нахес  ».

«Большой полутолковый словарь одесского языка»

Место в еврейской культуре

Цимес, наверное, самое известное слово, пришедшее из еврейской кулинарии. Те, кто ничего не знает об иудаизме или ашкеназах, наверняка слышали слово «цимес» в его переносном значении: «что-то самое лучшее, самое класс­ное, выдающееся». Даже русско­язычный «Лурк»   пишет о цимесе, объясняя его значение через идиому: «цимес мит компот» — «цимес с ком­потом» — как характеристика чего-то хорошего, противоположность «дрек мит фефер», «дерьму с перцем». 

В отличие от форшмака, цимес — полно­правный участник и самый распростра­ненный десерт еврейского праздничного стола. 

Название

По одной из версий, название этого блюда происходит от сочетания двух идиш­­­ских слов: tsim («к») и esn («есть»). То есть «закуска». По другой версии, слово произо­шло от немецкого mischen («смешивать»). И действительно, состав и консистенция цимеса вполне соответствует такому значению. 

Происхождение

Считается, что изначальная идея блюда из сладкой глазурованной моркови (а также и более сытный вариант цимеса — с мясом и картофелем) были заим­ствованы германскими евреями из тевтонской кухни и постепенно распро­странились на восток.

Рецепт

Независимо от того, делаете ли вы сладкий украинский цимес или суровый литвакский, в ваше блюдо обязательно пойдет морковь. В остальном и ингре­диенты, и консистенция блюда могут быть очень разными. Как и в других рецептах, для севера характерны более сытные варианты. 

 

Цимес

 

Два максимально разных рецепта для наглядности: из Западной Белоруссии и из Одессы. В первый цимес пойдет картофель, брюква, говядина, бобы или фасоль, немного сахара. Одесский цимес — это сладкий лук, сухофрукты (курага, чернослив, изюм), орехи, иногда мед.

 

В Буковине в цимес часто клали рябую фасоль или нут: «Наут — это как горох. Только наут ели, а горох считался гойским. Он даже считался трейфе 

 

» (из этнографи­ческого интервью, Черновцы, 2009). Другой традицион­ный буковинский рецепт — цимес из мелких сортов груш с медом и кнедлах из манной крупы.

 

Рецепты цимеса, как и других еврейских блюд, часто разнятся в зависимости от повода. Например, в цимесе на Новый год морковь специально режут кружочками — это символ благоденствия и богатства (кружочки моркови как золотые монеты), а на праздник Суккот, посвященный памяти о блуждании евреев по пустыне, готовят мясной цимес с черносливом и сахаром.

 

* * *

 С 1970 по 2015 год из СССР и с постсовет­ского пространства уехали около двух миллионов евреев. По сути, еврей­ское местечко окончательно перестало суще­ствовать именно на фоне эмигра­ции этого периода. Тем не менее данные этнографи­ческих экспедиций пока­зывают, что кулинарные традиции не только сохраня­ются, но и пере­даются по наследству: их продолжают дети, внуки и пра­внуки тех, кто знал, «как правильно».

Автор
Дарья Веденяпина 

Источники

• Баркаган М. Тейглах, креплах, айнгемахтс. Рецепты еврейской кухни. Рига, 2009.
• Веденяпина Д. «Не знаю… Так всегда мама делала, и я так делаю»: несколько слов о пищевом коде евреев Латгалии. Утраченное соседство: евреи в культурной памяти жителей Латгалии. Ч. 2. М., 2016.
• Веденяпина Д. Пища евреев Восточной Европы. Евреи. Серия «Народы и культуры».::М., 2018.
• Венгерова П. Воспоминания бабушки. М.; Иерусалим, 2003.
• Гиршович М. 120 блюд еврейской кухни. Таллин, 1990.
• Каспина М. М. Роль еды в еврейских магических практиках Восточной Европы в XVIII–XX вв. Пир — трапеза — застолье в славянской и еврейской культурной традиции: сборник статей. М., 2005. 
• Левина А. Я., Левина Е. Я. Готовим по-еврейски. Киев, 1992.
• Лехерзак Е. Е. Рецепты еврейской кухни. Черновцы, 1992.
• Носенко Е. Э. «…Вот праздники Бога». М., 2001.
• Носенко Е. Э. Семантика субботней трапезы в еврейской народной культуре. Праздник — обряд — ритуал в славянской и еврейской культурной традиции: сборник статей. М., 2004. 
• Davidson A. The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 1999.
• Herzog M. I. The Yiddish Language in Northern Poland. Its Geography and History. Indiana University Press, 1965.
• Levy E. Jewish Cookery Book. Philadelphia, 1871.
• Marks G. Encyclopedia of Jewish Food. Boston, 2010.
• Roden C. The Book of Jewish Food: an Odyssey from Samarkand to New York. New York, 1996. 
• Roukhomovsky S. Gastronomie juive. Paris, 1968
• Schauss H. Jewish Festivals: From Their Beginnings to Our Own Day. New York, 1938.
• Schwartz O. In Search of Plenty: A History of Jewish Food. London, 1993.
• Zborowski M., Herzog E. Life is with People: the Culture of the Shtetl. New York, 1962.

Выражаем благодарность нашему читателю greg740 приславшему ссылку на этот материал